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フォアグラ① 仕込み
2010年 09月 23日
ガチョウのフォアグラ 600g。
デネルヴェ(血管、神経など筋を取り除く作業)、デゴルジェ(氷水で血抜き、臭み抜き作業)後、 アセゾネ、ポルト酒で一晩マリネした状態。 全部ポルト酒が吸収されている状態がgood。
テリーヌ型に詰め、湯煎80℃45分。
重石して半日。チルドで休ませ、あがった脂を溶かし、パッセして、フォアグラをコーティング。酸化防止。
by
Tastefully
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2010-09-23 13:29
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クッキング
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☆料理は癒し☆
by tastefully
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