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フォアグラ① 仕込み

ガチョウのフォアグラ 600g。
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デネルヴェ(血管、神経など筋を取り除く作業)、デゴルジェ(氷水で血抜き、臭み抜き作業)後、 アセゾネ、ポルト酒で一晩マリネした状態。 全部ポルト酒が吸収されている状態がgood。 
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テリーヌ型に詰め、湯煎80℃45分。
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重石して半日。チルドで休ませ、あがった脂を溶かし、パッセして、フォアグラをコーティング。酸化防止。
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by Tastefully | 2010-09-23 13:29 | クッキング 

☆料理は癒し☆


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